Kasviscurry bataattinuudelien kera

Rakastan tämänkaltaisia kasvisruokia, jossa on makua ja erilaisia tekstuureja. Ja tavallisia, tuttuja raaka-aineita. Tämä ruoka myös valmistuu nopeasti eli sopii hyvin arkielämäämme. Ohje on Virpi Mikkosen kirjasta Kiitos hyvää pikaruokaa - helppoja ruokia terveelliseen arkeen.

Kahdelle

* 1 iso porkkana
* 1 punainen paprika
* puolikas sipuli
* puolikas ananas
* 1 tl pieneksi pilkottua tuoretta inkivääriä
* 1 rkl kookosöljyä tai oliiviöljyä
* 1 tlk täysrasvaista kookosmaitoa
* 0,5 tl currya
* ripaus suolaa
* cashewpähkinöitä

Bataattinuudelit
* 1 keskikokoinen bataatti

Päälle
* tuoretta korianteria tai lehtipersiljaa

Kuori porkkana ja pilko mahdollisimman ohuiksi tikuiksi. Poista paprikasta siemenkota ja pilko pieniksi paloiksi. Kuori sipuli ja ananas ja pilko pieniksi paloiksi. Kuori pieni pala inkivääriä ja hienonna tai raasta pieneksi.

Laita pannulle öljyä ja paista porkkanaa, paprikaa, sipulia, ananasta ja inkivääriä miedolla lämmöllä noin 5 min.

Valmista tällä välin bataattinuudelit. Kuori bataatti ja tee siitä ohuita nuudeleita kuorimaveitsellä. Lisää nuudelit pannulle, kaada sekaan kookosmaito, curry, suola ja pähkinät. Sekoita hyvin ja kiehauta nopeasti. Säädä liesi matalalle lämmölle ja kypsennä hiljalleen noin 10 min kunnes bataattinuudelit ovat hieman pehmenneet.
Tarkista maku. Mausta tarvittaessa lisää. Tarjoa tuoreen korianterin tai lehtipersiljan kera.