Ruisleipä

Vihdoinkin sain aikaiseksi tehdä itse alusta asti ihka oikeaa ruisleipää ja se kyllä kannatti. Tätä ohjetta on moni odottanut blogiini. Ohjeen olen joskus jostain kirjoittanut kokkikirjaani, ei muistikuvaa alkuperäisestä lähteestä. Juureen leivotun ruisleivän aloittaminen voi tuntua kovin työläältä, mutta juuren tekeminen ensimmäisen kerran on hyvin helppoa ja vaikka sen valmistuminen vie aikaa, se vie päivästä vain pari minuuttia. Muutaman leivontakerran jälkeen se on kuitenkin helppoa ja jopa nopeampaa kuin muulla tavalla leivän leipominen. Ja tuloksena olevan leivän makua ei voi verrata kaupan valmiiseen leipään. Ensimmäisellä leivontakerralla leipä ei kohoa vielä kovin paljoa ja makukin vain paranee kun juuri vanhenee, mutta voin sanoa että kyllä oli jo erinomaista myös ensimmäisellä kerralla! 

Itse leivoin leivät limpuiksi, mutta kuten ensimmäisellä kerralla juurileivällä on tapana - se ei kohonnut juurikaan joten leivistä tuli kuin reikäleipiä, mutta ilman reikää. Mutta lopputulos oikeastaan juuri mieluinen - kuin leikkasi kuin reikäleipää ikään tuli juuri täydellisen paksuisia leipäviipaleita.

HUOM: säilytä valmis leipä keittiöliinan sisällä. Säilyy hyvin muutamia päiviä ja jopa paranee vanhetessaan. Muovipussissa leipä homehtuu nopeasti ja paperipussissa kuivuu. 

Jos pakastat leivän, anna sen jäähtyä seuraavaan päivään ja pistä vasta sitten pakkaseen.

Lue alla oleva ohje huolella läpi ennen leipomista ihan loppuun asti. Näin varmistat että tuloksena on herkullista ruisleipää! Riihiruisjauho antaa leipään hieman ihanaa savun makua.

Juuren teko alusta alkaen

1. päivä

* 3/4 dl riihiruisjauhoa (esim. Liperin Mylly)

* 3/4 dl lämmintä vettä

* 1 tl juoksevaa hunajaa

2. päivä

* 1/4 dl riihiruisjauhoa

* 1/2 dl lämmintä vettä

3. päivä

* 1/4 dl riihiruisjauhoa

* 1/2 dl lämmintä vettä

4. päivä

* 1/4 dl riihiruisjauhoa

* 1/2 dl lämmintä vettä

* 1/2 tl hunajaa

5. päivä

* 1½ dl riihiruisjauhoa

* 1 dl lämmintä vettä

Sekoita ainekset ensimmäisenä päivänä tasaiseksi velliksi. Jatka juuren syöttämistä viisi päivää. Pidä kulho pyyhkeellä peitettynä huoneenlämmössä tai hieman lämpimämmässä paikassa esim. takan päällä. Itse pidin ihan keittiön pöydällä vedottomassa paikassa ja hyvin toimi.

Juuri alkaa toisena tai kolmantena päivänä hieman tuoksumaan imelälle ja loppua kohden happamalle, kulhon reunoista voi myös nähdä juuren elävän kuplimalla tai kohoilemalla.

Juuresta ruistaikinaksi:

6. päivä

* puolet valmiista juuresta

* 1 litra lämmintä vettä

* 6 dl karkeita kokojyvä ruisjauhoja

Sekoita puolet juuresta veden ja jauhon kanssa velliksi. 

Käyttämättä jäänyt juuri kannattaa ottaa nyt talteen. Peittele ylijäänyt juuri ruisjauholla, pinnan päällä täytyy olla vähintään 5-10 mm jauhoja. Peitä juuri kelmulla ja säilytä sitä jääkaapissa. Juuri säilyy useita viikkoja jos vain jauhoja on sen päällä tarpeeksi. Mikäli et leivo leipää säännöllisesti, kannattaa juurta ulkoiluttaa kuukauden välein eli ota juuri huoneenlämpöön ja anna sille 1 rkl lämmitä vettä ja 1 rkl riihiruisjauhoja. Anna juuren olla hetki huoneenlämmössä ja peittele se uudelleen jauhoilla ja siirrä jääkaappiin.

Taikina näyttää tässä vaiheessa tällaiselta

7. päivä

* 9 dl karkeita kokojyvä ruisjauhoja

* 1 dl ruisleseitä

* 1 rkl sormisuolaa

Vihdoin päästään leipomaan itse leipää. Vaivaa alustaikinan joukkoon loput jauhot ja murskattu suola. Anna taikinan kohota lämpimässä keittiöliinalla peitettynä 2-3 tuntia tai kauemminkin.

Sitten päästään leivontahommiin. Varoituksen sanana - ruistaikinalla ei ole mitään tekemistä normaali sämpylä- tai leipätaikinan kanssa. Hyvä ruistaikina on löysää ja muistuttaa ennemminkin puuroa. Jos taikina on "leivottavaa", tuloksena on kovaa ja sitkeää leipää mikä ei ole tarkoitus. Mitä vaikeampi taikinaa on käsitellä, sitä kuohkeampaa ja parempaa ruisleipää saat aikaiseksi.

Vaihtoehto 1, limppujen (tai kuten minulla lopputulos, "reikäleipien" teko):

Jauhota leivonta-alusta runsaasti riihiruisjauholla. Kumoa taikina ja jaa se kolmeen osaan. Leivo (älä vaivaa) taikinasta limppua muistuttavia kasoja. Helpoiten sen teet kun vain erotat taikinan kolmeen osaan, jauhotat palat pikaisesti ja nostat keot leivinpaperille jonka päällä muotoilet leipiä muistuttavaksi. 

Taikina ennen jakamista kolmeen osaan

Anna leipien kohota leivinliinalla peitettyinä lämpimässä paikassa noin 2-3 tuntia. Paista 200c uunissa 55-70 min kunnes leivät ovat kypsiä. Kun laitat uunin lämpiämään laita uunin pohjalle astia jossa on vettä ja pidä se siellä paiston ajan. Höyrystyvä vesi matkii oikean leivinuunin käyttäytymistä ja parantaa leivän koostumista ja tuottaa rapean kuoren.

Kypsän leivän tunnistat kopauttamalla leivän pohjaa. Kypsän leivän pohja on kovahko ja kumisee, mutta antaa vielä periksi.

Vaihtoehto 2, peltileipä: 

Laita leivinpaperi uunipellille ja jauhota se kevyesti riihiruisjauhoilla. Kaada taikina leivinpaperille ja tasoita se. Viillä taikinan pintaan muutama kevyt viilto. 

Kohota leivinliinalla peitettynä 2-3 tuntia. Paista 225c uunissa noin 35 minuutin ajan tai kunnes on kypsää. Laita uuniin vesiastia kohdan 1 (limput) mukaisesti. Sivele paistamisen jälkeen leivän pinta nopeasti suolavedellä ja anna leivän levätä 1-2 tuntia ennen syömistä.

... JATKOSSA KUN LEIVOT:

* Ennen uuniin laittoa, ota kohotetusta taikinasta noin 1 dl talteen ja sekoita siiHen 1/2 dl vettä ja 1/2 dl ruisjauhoa. Anna sen käydä huoneenlämmössä 1-2 päivää ja tee sitten kuten yllä neuvottu juurelle (peittele jauholla ja laita jääkaappiin, ulkoiluta tarvittaessa)

Toinen leivontakerta:

Ota juuri jääkaapista 2 päivää ennen aioittua leivän leipomista.

1. päivän ilta

* noin 2 dl juurta

* 1 litra lämmintä vettä

* 6 dl karkeita kokojyvä ruisjauhoja 

Sekoita ainekset mahdollisimman tasaiseksi ja pidä kulhoa lämpimässä peitettynä. 

2. päivän aamu 

* 9 dl karkeita kokojyvä ruisjauhoja

* 1 dl ruisleseitä

* 1 rkl sormisuolaa 

Vaivaa alustaikinan joukkoon loput jauhot ja murskattu suola. Valmista kuten ylempänä ohje.

Mitä useammin leivot, sen maukkaampaa leipää syntyy kun juuri kehittyy ja kehittyy...

Kokeile rohkeasti! Ohjeen pituus voi säikäyttää, mutta ei ole olleenkaan vaikeata!